【摘 要】
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在发酵香肠开发中,研究不同发酵方法和微生物发酵剂对产品特性的影响,以选择适宜于中式消费口味的产品类型.结果表明,添加GE(变异微球菌和戊糖片球菌),或SP(肉色葡萄球菌和啤
【出 处】
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中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会
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在发酵香肠开发中,研究不同发酵方法和微生物发酵剂对产品特性的影响,以选择适宜于中式消费口味的产品类型.结果表明,添加GE(变异微球菌和戊糖片球菌),或SP(肉色葡萄球菌和啤酒片球菌)发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中,a<,w>0.80~50.81,pH5.4~5.5,风味柔和,较为适应我国消费习惯的产品类型.
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