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为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。从湖南4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h，选取降亚硝酸盐能力较强的乳酸菌，进行16S rDNA分子生物学鉴定，并测定其发酵特性。实验选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌。其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强，MRS培养基中生长24 h，其亚硝酸盐降解率为87.7%，发酵罐恒定pH为6.0培养24 h其降解率为98.9%。且具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力，可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。