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摘 要 随着社会的发展和人类生活水平的提高，开发利用森林食品具有重要的现实意义，森林食品基本可分为森林蔬菜、森林粮食、森林油料、森林药物等。其中，利用大自然提供的叶类植物包裹的食品，即叶裹食品的开发，不仅有利于保护环境、促进农业可持续发展，而且有利于增加农民收入，提高企业的经济效益，扩大农产品出口创汇，更是一种习俗的延续、文化的继承和发展，这是一项有待研究开发的课题。
关键词 原生态；叶裹食品；长白山
中图分类号：TS971 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.32.068
1 长白山原生态叶裹食品的界定
长白山原生态叶裹食品是指由长白山野生植物的叶片包裹或由可食用长白山野生植物与各种面粉两掺的面食。植物的叶子、薄片型的果实、果皮等天然外皮被称为裹叶。长白山区满族先民有着悠久的历史，饮食文化丰富多彩，其中叶裹食品品型独特、种类繁多、色香俱佳，如苏耗子、波罗叶饽饽、蚂蚱菜干粮、苞米包儿、榆树钱发糕、葡萄叶菜饺子、包儿饭等都是长白山地区特有的原生态叶裹食品。
2 长白山丰富的叶裹资源
长白山位于吉林省东南部，总面积为6万多km2。长白山自然保护区内的植被原始、丰富，随地貌、气候、土壤的垂直分布而具有明显的山地垂直分布带特点，目前已知有野生植物2 277种，分属于73目246科。长白山已于1980年1月10日被联合国教科文组织列入国际“人类生物圈保护网”，被确定为世界自然保留地。
这天然仓库为长白山人提供了取之不尽用之不竭的裹叶资源，用于制作叶裹食品常见的叶子有以下多种。
2.1 苏子叶
苏子叶是苏子的叶片。苏子为唇形科植物，叶子含有丰富钙质、维生素和其他营养元素。中医认为，苏叶有入肺、脾经、发表、散寒、理气、宽中之功效，还能解鱼蟹之毒，属温性草药[1]。我国南北各省区均有栽培，间有逸为野生，苏子叶是苏子的副产品，采叶要在8月开始，选择晴天在露水下去后采摘，以防装筐受热变质。叶片要新鲜、完整，叶面长5～7 cm，带叶柄一起采下来。采摘的苏子叶要及时制作，否则变黄影响质量。不用的要用线串起来挂在阴凉的房檐或仓子外边，也可以把剩余的苏子叶腌制成咸菜。农技推广中心现在已经培育出多种颜色的苏子叶，有紫色、深灰色、浅灰色、白色、咖啡色、杂色等。苏叶干粮，因其形象像耗子，又被称为苏耗子，它是长白山区最受欢迎的叶裹食品。
2.2 波罗叶
波罗，又作“波勤”“波离”，即柞树的叶子，学名蒙古栎，亦称橡子树。中医认为，柞树叶里含有单宁或单宁酸。用波罗叶包饽饽，人们可以吸收微量的单宁酸，对预防和医治夏日易得的腹泻有一定作用。满语“波罗”，其义为米或米谷。东北山林中到处都有橡子树，满人先祖在原始社会时，也采集橡实为食。到了农耕时代，自然也称真正的米谷為“波罗”。但他们仍把橡子树称为波罗棵子，把橡子叶称为波罗叶，仍然传习着做波罗叶饽饽[2]。当然，满族人食用波罗叶饽饽不是仙女的指点，而是在长期的劳动实践中发现了波罗叶的保健作用，并用之于食品，使之成为满族人的习俗之一。
2.3 车轱辘菜
车轱辘菜学名车前草，为车前科车前属，是为包各种菜干粮的辅馅。生于田野畦畔、山埔路旁、屋旁荒地、多年生宿根草本。叶片平滑，广卵形，边缘波状，经研究，炎热干燥，有内服清热利尿止泻；外用拔毒收疮、入膀腕肾经的功效。长白山居民到了夏天就用车轱辘菜做干粮吃，可去热解火。
2.4 蚂蚱菜
蚂蚱菜学名马齿苋，为马齿苋科植物马齿苋的幼嫩茎叶，别名长命菜、长寿菜、五行草。蚂蚱菜在长白山地区几乎遍地都是。椭圆形的叶子，长在水晶晶的枝干上，匍匐在地下，贴着泥土生长。中医认为，蚂蚱菜有清热解毒、散血消肿、除尘杀菌、止血凉血的功效。“马齿苋，沸水炸，干粮吃了笑哈哈，为了啥？丑陋的白发消失啦。”这个民间谚语夸张地记录了蚂蚱菜干粮神奇的保健功效。
2.5 苞米窝
苞米窝就是玉米的果皮。在农村是很常见的食物。苞米窝随处可见，便于储藏，山里人经常把苞米窝当作蒸干粮的屉布。蒸出的干粮不会黏在一起，而且会有一股香甜的味道[3]。
2.6 椴树叶
椴树叶是椴树的叶子，它叶片大、味清香，易作裹叶，山里的锅虽大，四个大椴树叶就足够作它的屉布。用剩的椴树叶子也要像整理苏子叶那样，用针线串起来，挂在阴凉的房檐或仓子的外边。
2.7 榆树钱
春雨过后，干枯的榆树便悄悄地露出了嫩芽，这就是榆树钱。榆树是先结果实再长叶子，榆树钱其实是榆树的果实，嫩绿色可以食用，一串串像铜钱一般，因形似被称为榆树钱。中医认为其具健脾、安神、利小便之功效。用于做榆树钱散状发糕，每年只能吃上一次，是饥荒年代人们非常期待的季节性干粮。
2.8 山葡萄叶
山葡萄叶是山民到山里采山葡萄时带回的，做菜饺子时，他们习惯用山葡萄叶包裹在菜饺子的外面，然后进锅蒸，不仅免用屉布，而且有着特殊的清香。
2.9 大白菜叶
秋天大白菜的叶，大而嫩脆，易作裹叶。中医认为，大白菜味甘性微寒，清热润肺、解渴利尿且通畅肠胃。俗语称“百菜不如白菜”。包儿饭就是用新鲜的生白菜叶包土豆茄泥拌饭或其他的食物，即免了筷子又有同的味道，一举两得。在许多城市包儿饭已成为快餐，有了自己的品牌，它清香、快捷、便于携带的特点受到广大顾客的欢迎。
3 分类与制作
3.1 按皮分类与按馅分类
叶裹食品大部分是由叶片包裹的干粮。作叶裹材料的天然植物可分为可食用和不可食用两类：可食用的如菜叶、草药叶、树的果实等，不可食用的如树叶、庄稼的果皮等，所以根据叶裹可食性可将叶裹食品分为叶可食、叶不可食两种叶裹食品。可食叶裹食品主要是苏叶干粮（苏耗子），车轱辘菜干粮、榆树钱发糕（散装）；不可食叶的叶裹食品被叫作树叶干粮，有柞树叶干粮（波罗叶饽饽）、苞米窝干粮、葡萄叶菜饺子等，这些叶主要起到了替布和增加味道的功效。 除了叶子的可食性有差别外，从作干粮的主要作物的黏性，可分为黏干粮（如苏叶干粮）和普通干粮（如波罗叶饽饽）。
3.2 经典叶裹食品制作工序
长白山区先民用自己独特的方式，选择各种各样的叶裹，制作五彩缤纷、奇形怪状、香醇可口并具有一定保健、祛病的叶裹食品。
3.2.1 苏耗子的做法
一到立秋，农村的姑娘、媳妇就磨粮、泡米、采叶、活馅，忙活起来。这是因为小的时候妈妈、姥姥告诉她们，立秋前后做树叶干粮吃能解暑、祛火[4]；秋收前后农忙的时候不用做饭；他们认为吃“苏耗子”越多，本年的耗子就越少。这树叶干粮放入好处在于它可凉吃，不用热、抗饿、耐放、味清新特别、而且有“幸福”的寓意。苏子也是亲戚走动、邻里沟通的好礼品，刚出锅的苏子叶干粮都要包成包互相赠送，大家蹲在村口吃着苏耗子唠着他们的生活琐事。剩下的叶子通常会做成咸菜或者挂在阴凉不朝阳的墙上以备冬天食用。赶上季节来到乡下，就会看见山脚下的草丛里、农院的墙上、咸菜缸里、大锅里、菜墩上都有嫩绿色的苏叶，四处飘着特有的清香，还有邻里们的说笑声，使得这炎热的季节变得清新自然。
其做法为：将黏高粱米或糯米以水浸泡数日后，磨成黏米面，将小豆煮熟捣成泥做成豆馅，包进黏米面擀成的圆饼中，外用苏子叶裹之，上大锅蒸熟即成。食之香甜可口并带有苏子叶的清香，满族人民不仅平时喜食之，而且时逢祭祀还常用来供神。
3.2.2 波罗叶饽饽的做法
一般在农历四五月，人们上山采集嫩而大的波罗叶子，回家洗净待用。将糯米或黄米以水浸泡数日，磨成面，再以小豆泥包于其中，把波罗叶内面涂一层油裹于其外，蒸熟后去叶食用。另一种做法是：将高粱米或苞米碴子浸泡，推石磨，磨成细细的面糊，再将多余的水分侵干，即有黏度又可成型，再把面糊摊在波罗叶的正面，内包韭菜、豆角、豇豆等时令鲜菜切成的馅，蒸熟后去叶食用。波罗叶饽饽略带柞叶的清香，食之颇具风味。
4 原生态叶裹食品的开发前景
生态食品在国际上又被称为有机食品，是无污染、安全营养的食品，也称为天然食品，原生态叶裹食品是其中的一种。随着科学技术的进步、人类生活水平的提高，生态食品了受到人们的青睐。森林经济植物种源丰富，其可食部分的营养价值及微量元素许多优于栽培植物，开发利用前景广阔。长白山区是潜在的天然绿色食品宝库，有重要的开发价值。现如今，城市里出现了很多叶裹食品的小作坊、销售点，受到城镇民众的欢迎并摆上高档的宴席，成为长白山特色食品。通过对市场的详细调查，笔者认为长白山叶裹食品的种类少，有待全面开发，不断有新产品上市。同时科学地鉴定分析这些绿色食品营养成分，在包装上作说明介绍，对具有特殊药用价值的叶裹食品，更要予以大力宣传。还要对其制作工序、冷藏、真空处理等技术环节进行深化研究，使这一长白山特色绿色食品走向全国、走出国门。
参考文献
[1]李天基.浅析原生态纯天然绿色食品的发展前景[J].中国农业信息，2014（11）：131.
[2]南涧沃南特农产品开发有限公司.原生态食品资源是我们发展的源泉[J].云南科技管理，2015，28（3）：78.
[3]文连奎，韩安军，姚娜，任晓丽.长白山区生态食品产业化开发现状与发展[J].吉林农业科学，2006（5）：60-62.
[4]洪忠日，金正学.吉林省长白县长白山生态食品开发现状及发展对策[J].林业勘查设计，2016（3）：38-40.
（責任编辑：刘昀）
关键词 原生态；叶裹食品；长白山
中图分类号：TS971 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.32.068
1 长白山原生态叶裹食品的界定
长白山原生态叶裹食品是指由长白山野生植物的叶片包裹或由可食用长白山野生植物与各种面粉两掺的面食。植物的叶子、薄片型的果实、果皮等天然外皮被称为裹叶。长白山区满族先民有着悠久的历史，饮食文化丰富多彩，其中叶裹食品品型独特、种类繁多、色香俱佳，如苏耗子、波罗叶饽饽、蚂蚱菜干粮、苞米包儿、榆树钱发糕、葡萄叶菜饺子、包儿饭等都是长白山地区特有的原生态叶裹食品。
2 长白山丰富的叶裹资源
长白山位于吉林省东南部，总面积为6万多km2。长白山自然保护区内的植被原始、丰富，随地貌、气候、土壤的垂直分布而具有明显的山地垂直分布带特点，目前已知有野生植物2 277种，分属于73目246科。长白山已于1980年1月10日被联合国教科文组织列入国际“人类生物圈保护网”，被确定为世界自然保留地。
这天然仓库为长白山人提供了取之不尽用之不竭的裹叶资源，用于制作叶裹食品常见的叶子有以下多种。
2.1 苏子叶
苏子叶是苏子的叶片。苏子为唇形科植物，叶子含有丰富钙质、维生素和其他营养元素。中医认为，苏叶有入肺、脾经、发表、散寒、理气、宽中之功效，还能解鱼蟹之毒，属温性草药[1]。我国南北各省区均有栽培，间有逸为野生，苏子叶是苏子的副产品，采叶要在8月开始，选择晴天在露水下去后采摘，以防装筐受热变质。叶片要新鲜、完整，叶面长5～7 cm，带叶柄一起采下来。采摘的苏子叶要及时制作，否则变黄影响质量。不用的要用线串起来挂在阴凉的房檐或仓子外边，也可以把剩余的苏子叶腌制成咸菜。农技推广中心现在已经培育出多种颜色的苏子叶，有紫色、深灰色、浅灰色、白色、咖啡色、杂色等。苏叶干粮，因其形象像耗子，又被称为苏耗子，它是长白山区最受欢迎的叶裹食品。
2.2 波罗叶
波罗，又作“波勤”“波离”，即柞树的叶子，学名蒙古栎，亦称橡子树。中医认为，柞树叶里含有单宁或单宁酸。用波罗叶包饽饽，人们可以吸收微量的单宁酸，对预防和医治夏日易得的腹泻有一定作用。满语“波罗”，其义为米或米谷。东北山林中到处都有橡子树，满人先祖在原始社会时，也采集橡实为食。到了农耕时代，自然也称真正的米谷為“波罗”。但他们仍把橡子树称为波罗棵子，把橡子叶称为波罗叶，仍然传习着做波罗叶饽饽[2]。当然，满族人食用波罗叶饽饽不是仙女的指点，而是在长期的劳动实践中发现了波罗叶的保健作用，并用之于食品，使之成为满族人的习俗之一。
2.3 车轱辘菜
车轱辘菜学名车前草，为车前科车前属，是为包各种菜干粮的辅馅。生于田野畦畔、山埔路旁、屋旁荒地、多年生宿根草本。叶片平滑，广卵形，边缘波状，经研究，炎热干燥，有内服清热利尿止泻；外用拔毒收疮、入膀腕肾经的功效。长白山居民到了夏天就用车轱辘菜做干粮吃，可去热解火。
2.4 蚂蚱菜
蚂蚱菜学名马齿苋，为马齿苋科植物马齿苋的幼嫩茎叶，别名长命菜、长寿菜、五行草。蚂蚱菜在长白山地区几乎遍地都是。椭圆形的叶子，长在水晶晶的枝干上，匍匐在地下，贴着泥土生长。中医认为，蚂蚱菜有清热解毒、散血消肿、除尘杀菌、止血凉血的功效。“马齿苋，沸水炸，干粮吃了笑哈哈，为了啥？丑陋的白发消失啦。”这个民间谚语夸张地记录了蚂蚱菜干粮神奇的保健功效。
2.5 苞米窝
苞米窝就是玉米的果皮。在农村是很常见的食物。苞米窝随处可见，便于储藏，山里人经常把苞米窝当作蒸干粮的屉布。蒸出的干粮不会黏在一起，而且会有一股香甜的味道[3]。
2.6 椴树叶
椴树叶是椴树的叶子，它叶片大、味清香，易作裹叶，山里的锅虽大，四个大椴树叶就足够作它的屉布。用剩的椴树叶子也要像整理苏子叶那样，用针线串起来，挂在阴凉的房檐或仓子的外边。
2.7 榆树钱
春雨过后，干枯的榆树便悄悄地露出了嫩芽，这就是榆树钱。榆树是先结果实再长叶子，榆树钱其实是榆树的果实，嫩绿色可以食用，一串串像铜钱一般，因形似被称为榆树钱。中医认为其具健脾、安神、利小便之功效。用于做榆树钱散状发糕，每年只能吃上一次，是饥荒年代人们非常期待的季节性干粮。
2.8 山葡萄叶
山葡萄叶是山民到山里采山葡萄时带回的，做菜饺子时，他们习惯用山葡萄叶包裹在菜饺子的外面，然后进锅蒸，不仅免用屉布，而且有着特殊的清香。
2.9 大白菜叶
秋天大白菜的叶，大而嫩脆，易作裹叶。中医认为，大白菜味甘性微寒，清热润肺、解渴利尿且通畅肠胃。俗语称“百菜不如白菜”。包儿饭就是用新鲜的生白菜叶包土豆茄泥拌饭或其他的食物，即免了筷子又有同的味道，一举两得。在许多城市包儿饭已成为快餐，有了自己的品牌，它清香、快捷、便于携带的特点受到广大顾客的欢迎。
3 分类与制作
3.1 按皮分类与按馅分类
叶裹食品大部分是由叶片包裹的干粮。作叶裹材料的天然植物可分为可食用和不可食用两类：可食用的如菜叶、草药叶、树的果实等，不可食用的如树叶、庄稼的果皮等，所以根据叶裹可食性可将叶裹食品分为叶可食、叶不可食两种叶裹食品。可食叶裹食品主要是苏叶干粮（苏耗子），车轱辘菜干粮、榆树钱发糕（散装）；不可食叶的叶裹食品被叫作树叶干粮，有柞树叶干粮（波罗叶饽饽）、苞米窝干粮、葡萄叶菜饺子等，这些叶主要起到了替布和增加味道的功效。 除了叶子的可食性有差别外，从作干粮的主要作物的黏性，可分为黏干粮（如苏叶干粮）和普通干粮（如波罗叶饽饽）。
3.2 经典叶裹食品制作工序
长白山区先民用自己独特的方式，选择各种各样的叶裹，制作五彩缤纷、奇形怪状、香醇可口并具有一定保健、祛病的叶裹食品。
3.2.1 苏耗子的做法
一到立秋，农村的姑娘、媳妇就磨粮、泡米、采叶、活馅，忙活起来。这是因为小的时候妈妈、姥姥告诉她们，立秋前后做树叶干粮吃能解暑、祛火[4]；秋收前后农忙的时候不用做饭；他们认为吃“苏耗子”越多，本年的耗子就越少。这树叶干粮放入好处在于它可凉吃，不用热、抗饿、耐放、味清新特别、而且有“幸福”的寓意。苏子也是亲戚走动、邻里沟通的好礼品，刚出锅的苏子叶干粮都要包成包互相赠送，大家蹲在村口吃着苏耗子唠着他们的生活琐事。剩下的叶子通常会做成咸菜或者挂在阴凉不朝阳的墙上以备冬天食用。赶上季节来到乡下，就会看见山脚下的草丛里、农院的墙上、咸菜缸里、大锅里、菜墩上都有嫩绿色的苏叶，四处飘着特有的清香，还有邻里们的说笑声，使得这炎热的季节变得清新自然。
其做法为：将黏高粱米或糯米以水浸泡数日后，磨成黏米面，将小豆煮熟捣成泥做成豆馅，包进黏米面擀成的圆饼中，外用苏子叶裹之，上大锅蒸熟即成。食之香甜可口并带有苏子叶的清香，满族人民不仅平时喜食之，而且时逢祭祀还常用来供神。
3.2.2 波罗叶饽饽的做法
一般在农历四五月，人们上山采集嫩而大的波罗叶子，回家洗净待用。将糯米或黄米以水浸泡数日，磨成面，再以小豆泥包于其中，把波罗叶内面涂一层油裹于其外，蒸熟后去叶食用。另一种做法是：将高粱米或苞米碴子浸泡，推石磨，磨成细细的面糊，再将多余的水分侵干，即有黏度又可成型，再把面糊摊在波罗叶的正面，内包韭菜、豆角、豇豆等时令鲜菜切成的馅，蒸熟后去叶食用。波罗叶饽饽略带柞叶的清香，食之颇具风味。
4 原生态叶裹食品的开发前景
生态食品在国际上又被称为有机食品，是无污染、安全营养的食品，也称为天然食品，原生态叶裹食品是其中的一种。随着科学技术的进步、人类生活水平的提高，生态食品了受到人们的青睐。森林经济植物种源丰富，其可食部分的营养价值及微量元素许多优于栽培植物，开发利用前景广阔。长白山区是潜在的天然绿色食品宝库，有重要的开发价值。现如今，城市里出现了很多叶裹食品的小作坊、销售点，受到城镇民众的欢迎并摆上高档的宴席，成为长白山特色食品。通过对市场的详细调查，笔者认为长白山叶裹食品的种类少，有待全面开发，不断有新产品上市。同时科学地鉴定分析这些绿色食品营养成分，在包装上作说明介绍，对具有特殊药用价值的叶裹食品，更要予以大力宣传。还要对其制作工序、冷藏、真空处理等技术环节进行深化研究，使这一长白山特色绿色食品走向全国、走出国门。
参考文献
[1]李天基.浅析原生态纯天然绿色食品的发展前景[J].中国农业信息，2014（11）：131.
[2]南涧沃南特农产品开发有限公司.原生态食品资源是我们发展的源泉[J].云南科技管理，2015，28（3）：78.
[3]文连奎，韩安军，姚娜，任晓丽.长白山区生态食品产业化开发现状与发展[J].吉林农业科学，2006（5）：60-62.
[4]洪忠日，金正学.吉林省长白县长白山生态食品开发现状及发展对策[J].林业勘查设计，2016（3）：38-40.
（責任编辑：刘昀）