【摘 要】
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臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品，其具有悠久的历史传承、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述，归纳了臭鳜鱼传统与现代的加
【机 构】
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黄山学院生命与环境科学学院; 合肥工业大学食品与生物工程学院;
【基金项目】
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安徽省高校优秀青年骨干人才国内访问研究项目(gxgnfx2019037);国家级大学生创新创业项目(201910375057,201810375054);安徽省留学回国人员创新项目择优资助计划重点项目(2017srst1)
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臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品，其具有悠久的历史传承、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述，归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺，对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结。此外，阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素，指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质，并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化。针对现有研究的不足，展望了臭鳜鱼未来的研究方向，以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考。
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