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通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较,研究了马铃薯淀粉磷酸酯(PEPS)的理化特性,包括粘度的测定、热糊与冷糊的稳定性、不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线、凝胶强度及冻融稳定性. 结果表明,马铃薯淀粉磷酸酯比玉米淀粉和马铃薯淀粉具有更优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对其热糊与冷糊的稳定性基本无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸性能强.