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以粳米粉,脱脂大豆粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研究了脱脂大豆粉添加量对重组米质构和品质的影响。研究表明,当脱脂大豆粉添加比例为12%时,重组米的蒸煮品质最好;随着脱脂大豆粉添加比例的增大,重组米色泽白度值(L*)减小,黄度值(b*)和红度值(a*)增大,当脱脂大豆粉的添加量为12%时,重组米色泽最佳;并且,此时的重组米断面结构平整,当添加量超过12%时,蛋白质对淀粉交联作用的影响增强,使重组米断面凹坑和气泡数目增多,结构不平整;质构仪测定和感官评分结果综合显示,脱脂大豆粉添加量为12%时,重组米的品质最优。