【摘 要】
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该文对腌制不同时间(5~90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。实验结果表明,随着超声
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,国家淡水水产品加工技术研发分中心（上海）,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0901003)
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该文对腌制不同时间(5~90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响。实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌制10 min时达到最大值。腌制30 min后,鱼肉a^*值显著增加(P<0.05),而腌制时间为40~90 min时,样品间a^*值无显著差异(P>0.05)。青鱼肉b^*值随着腌制时间的延长逐渐下降,鱼肉中NaCl含量在腌制90 min后达到2.45%(质量分
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