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本文采用盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐的变化。样品分别在冷藏(4~8℃)和冷冻(-18℃)条件下进行贮藏保存。测定结果显示冷藏、冷冻样品的亚硝酸盐的含量呈下降趋势,在整个冷藏过程中,香肠、猪头肉和腊肉中亚硝酸盐分别下降了30.6%、35.4%、39.3%。冷冻过程中3种肉制品的亚硝酸盐分别下降了5.35%、3.91%、5.23%。这说明温度对亚硝酸盐的降解有至关重要的作用。