【摘 要】
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以金鲳鱼骨为原料,采用酶解法提取鱼油,研究蛋白酶的种类、酶添加量、酶解pH、料液比、酶解温度及时间等因素对鱼油提取得率的影响;通过正交试验确定了最佳酶解条件;参照SC/T 3502—2016对鱼油相关理化指标进行比较分析,采用气相色谱法测定了鱼油的脂肪酸组成。结果表明:木瓜蛋白酶（pH 6.0）为最佳水解酶,酶添加量1.5×10~3 U/g、料液比1︰1.75 （g/mL）、酶解温度55℃、酶解时
【机 构】
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海南热带海洋学院食品科学与工程学院
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以金鲳鱼骨为原料,采用酶解法提取鱼油,研究蛋白酶的种类、酶添加量、酶解pH、料液比、酶解温度及时间等因素对鱼油提取得率的影响;通过正交试验确定了最佳酶解条件;参照SC/T 3502—2016对鱼油相关理化指标进行比较分析,采用气相色谱法测定了鱼油的脂肪酸组成。结果表明:木瓜蛋白酶（pH 6.0）为最佳水解酶,酶添加量1.5×10~3 U/g、料液比1︰1.75 （g/mL）、酶解温度55℃、酶解时间4 h为最佳提取工艺条件,此条件下鱼油提取率为24.85%。金鲳鱼骨油色泽呈淡黄色,澄清透明,稍有鱼油特有的腥味,无酸败味,感官指标符合精制鱼油的标准;碘价为141.36 g/kg,过氧化值为2.26 meq/kg,不溶性杂质含量为0.08%,符合SC/T 3502—2016精制鱼油的一级标准;酸值为1.13 mg/g,水分及挥发物含量为0.17%,符合SC/T 3502—2016精制鱼油的二级标准;气相色谱分析表明,金鲳鱼骨油由C12～C22之间25种脂肪酸组成,其中不饱和脂肪酸含量较高,为63.05%,单不饱和脂肪酸有6种,比例为32.80%,主要是油酸;多不饱和脂肪酸有10种,比例为30.27%,以亚油酸为主;饱和脂肪酸有9种,占总脂肪酸的36.88%,以棕榈酸为主。该试验为金鲳鱼等水产品加工副产物的高值化利用提供依据。
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