【摘 要】
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分别从原料肉的嫩化、改进配方2个方面对牦牛肉丸老化问题进行了研究,通过感官评价选出能够最大限度控制肉丸老化现象发生的防止方法。试验结果表明:木瓜蛋白酶用量0.02%,pH6
【基金项目】
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甘肃省教育厅项目(0602B-05)
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分别从原料肉的嫩化、改进配方2个方面对牦牛肉丸老化问题进行了研究,通过感官评价选出能够最大限度控制肉丸老化现象发生的防止方法。试验结果表明:木瓜蛋白酶用量0.02%,pH6.5,嫩化用水温度30℃,时间40min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;大豆蛋白、蔗糖酯、羧甲基淀粉和海藻酸钠配合使用防止老化效果较好,最佳组合为3%大豆蛋白、20%羧甲基淀粉、0.3%蔗糖酯和0.4%海藻酸钠。
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