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本文对Gabaron茶加工过程中茶鲜叶在无氧条件下游离氨基酸的变化进行了研究，结果表明：离体茶鲜叶在常规条件下游离氨酸总量为2．5％，其中除含有一般的蛋白质氨基酸外，还含有茶叶特征氨基酸The以及微量的Gaba等。游离氨基酸中含量较高的为Glu、Pro、Asp、Am、His，较低的是Thr、Set和Gly。离体茶鲜叶经3h无氧处理后，游离氨基酸总量达3．4％。其中Pro、Gaba、Gly、Sex、Ala、Val、Thr等游离氨基酸含量上升。Pro和Gaba是上升幅度最大的两种氨基酸，分别为正常条件下的3倍