【摘 要】
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对比大米/红米两种原料半固态发酵试验对米酒出酒率和感官质量等指标的影响.结果表明,红米和大米的原料出酒率、淀粉出酒率分别为52.01%和52.50%、71.65%和70.42%,大米的出酒
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对比大米/红米两种原料半固态发酵试验对米酒出酒率和感官质量等指标的影响.结果表明,红米和大米的原料出酒率、淀粉出酒率分别为52.01%和52.50%、71.65%和70.42%,大米的出酒率比红米略高;红米和大米酒的总酸、总酯分别为0.20 g/L、0.12 g/L,0.27 g/L、0.15 g/L,大米的总酸和总酯较高;气相分析数据表明:红米和大米酒的甲醇含量为痕量,杂醇油含量分别为0.0956 g/100mL和0.1798 g/100 mL,红米酒酸度相对较低,杂醇油含量很低,酒质较大米酒醇香,酒红色,味道柔和.
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