【摘 要】
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排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 0
【机 构】
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武汉商学院教务处,武汉商学院烹饪与食品工程学院
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排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450～650 mg/100 g,而必需氨基酸为60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势.肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关.
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