【摘 要】
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为了降低红豆沙馅在月饼中的水分迁移程度，提升产品口感及延长货架期。通过在红豆沙馅制作过程中加入保水、持油能力好的小麦高筋粉与具有增稠、乳化能力的卡拉胶和黄原胶，来降低红豆沙馅的水分活度，提升产品品质。结果表明，三者都能在不同程度上降低馅料的水分活度，同时提供更为细腻的口感；且相互之间具有复合增效作用，复配添加效果更为明显，最佳配比为：小麦高筋粉4%、卡拉胶0.12%、黄原胶0.08%。在此条件下，
【基金项目】
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广式传统馅料的品质提升关键技术研究（GDKTP2020028600）；
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为了降低红豆沙馅在月饼中的水分迁移程度，提升产品口感及延长货架期。通过在红豆沙馅制作过程中加入保水、持油能力好的小麦高筋粉与具有增稠、乳化能力的卡拉胶和黄原胶，来降低红豆沙馅的水分活度，提升产品品质。结果表明，三者都能在不同程度上降低馅料的水分活度，同时提供更为细腻的口感；且相互之间具有复合增效作用，复配添加效果更为明显，最佳配比为：小麦高筋粉4%、卡拉胶0.12%、黄原胶0.08%。在此条件下，成品红豆沙馅的水分活度降低了0.022，综合得分提高了13.1分；馅料的保水能力好、细腻不粘牙、香味浓郁，各项理化指标均符合国标GB/T 21270—2007的标准。
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