周末去超市采购食品，走到酱油货架前，发现摆满了宽牌、海天、李锦记、味事达等多种品牌的酱油，每个品牌又有好几个品种。尽管都是酱油，但如果细看一下标签，您就会发现原来它们差异也不小。
　　首先，让我们先看看两种酱油的配料两种酱油都含有水、脱脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐，这些都是酱油的基本配料，两种酱油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)：第一种酱油比第二种多了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠，白砂糖是用来增加酱油风味的，谷氨酸钠俗称味精，增加了酱油的鲜味，而肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂，亦能提供特殊的鲜味，特别是与味精混合使用时，鲜味效果是纯味精的数倍，目前在较高档的调味品中已被广泛使用：而第二种酱油比第一种酱油多了焦糖色，这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂，可乐的褐色就是焦糖色的功劳。在酱油生产中，如果产品颜色不太理想或是配制酱油往往都要加入焦糖色。
　　其次，让我们对比两种酱油的“氨基酸态氮”的含量。“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，可以看出第一种酱油为1.2克／100毫升，第二种酱油为0.6克／100毫升，而氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的品质越好。
　　再次，看看产品标准是“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
　　不要忽视了这小小的标签，它可是评价酱油品质的小窗口。此外，我们还可以在酱油的标签上寻找这些信息，帮助我们进行选择。
　　1、看清酱油是“酿造”还是“配制”。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。
　　2、QS标志。这是通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制执行，可信度高的企业往往都取得了QS认证。
　　3、分清“生抽”与“老抽”。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。
　　4、看好酱油的花色品种。酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等，无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用；草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值；维生素B₂酱油添加了维生素B₂可预防维生素B₂缺乏症，还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道，宴会酱油并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
　　5、了解“营养性酱油”
　　目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油为非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。
　　6、认清是”用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。因为食用的方法不同，卫生学指标也不同。前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜，以免对健康造成损害。