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在肉制品的加工储存过程中，蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化，必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述，以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。
肉制品中蛋白质氧化的研究进展
【摘 要】
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在肉制品的加工储存过程中，蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化，必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化
【机 构】
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浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年23期
【基金项目】
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国家科技支撑项目（2012BAD38809）.
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