【摘 要】
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利用天然植物蛋白酶进行鱼蛋白自溶发酵研究。在不同的盐度、温度条件下，利用短吻银鱼、蜢虾2种原料进行自溶发酵来制作鱼露。自溶过程中测定了游离氨基酸态氮的变化，并对自溶
【基金项目】
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辽宁省教育厅资助项目(20101028);科技部农业科技成果转化基金资助项目(05EFN212100065)
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利用天然植物蛋白酶进行鱼蛋白自溶发酵研究。在不同的盐度、温度条件下，利用短吻银鱼、蜢虾2种原料进行自溶发酵来制作鱼露。自溶过程中测定了游离氨基酸态氮的变化，并对自溶产物进行了感官评定。研究结果表明，新鲜菠萝汁可以代替商品植物蛋白酶用于鱼蛋白自溶水解；55℃保温发酵能明显提高鱼蛋白的自溶速度；自溶前期不加盐的样品自溶速度较快；以蜢虾为原料制作的自溶产品在风味上优于短吻银鱼为原料的自溶产品。
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