【摘 要】
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以变性淀粉为主要凝胶剂,经糊化、熬糖、与明胶复配、冷却成型等一系列操作后,即可制得变性淀粉-明胶复合软糖,利用质构仪、水分活度仪和感官评定为评价指标,研究了配方组成
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以变性淀粉为主要凝胶剂,经糊化、熬糖、与明胶复配、冷却成型等一系列操作后,即可制得变性淀粉-明胶复合软糖,利用质构仪、水分活度仪和感官评定为评价指标,研究了配方组成和生产工艺对复合软糖品质的影响。通过单因素和正交试验得出复合软糖的最佳配方后,与4种市售软糖的质构特性作对比。结果表明,最佳工艺为复合淀粉8%、明胶4%、白砂糖与糖浆比例为5.0:5.0,干燥时间为72 h;制作的软糖具有较好的质构特性,更易被消费者接受。
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