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为延长冷鲜猪肉的货架期,以新鲜猪肉糜为试验肉样,探讨不同添加量的95％乙醇螃蟹脚粗提取物对冷却肉糜品质的影响.结果表明:添加量为3mg/100g、5mg/100g及7mg/100g的粗提物均能有效减少肉糜中的总菌落、肠杆菌及假单胞菌的数量,降低汁液溢出率、pH值和TVB-N值的变化.添加量为3mg/100g粗提物的肉糜样品的色泽和感官评定值均显著优于空白对照组(P＜ 0.05).研究表明适当添加量的95％乙醇螃蟹脚粗提取物可延缓肉制品腐败变质,可使冷鲜肉糜保质期延长4～6d.