【摘 要】
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研究了山西老陈醋浸渍过程中花生蛋白质、多酚含量及其抗氧化性的变化。结果表明,花生在醋浸过程中,粗蛋白、可溶性蛋白含量显著降低,浸泡结束分别降低了32%和41%左右;多酚含
【机 构】
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山西师范大学生命科学学院,山西师范大学食品科学与工程系
【基金项目】
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山西省自然科学基金(2012011031-3);山西省大学生创新性实验项目(2011156)
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研究了山西老陈醋浸渍过程中花生蛋白质、多酚含量及其抗氧化性的变化。结果表明,花生在醋浸过程中,粗蛋白、可溶性蛋白含量显著降低,浸泡结束分别降低了32%和41%左右;多酚含量的变化较为复杂,但总体上呈降低趋势,而多肽含量在陈醋浸渍过程中呈增加趋势,其多肽质量分数增加了40.8%。在醋浸前期花生多酚提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力显著增加,在浸渍第10天,花生多酚提取物对DP-PH、ABTS自由基的清除能力分别增加了69.5%和95.3%,而到浸渍后期趋于稳定。
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