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摘要：本文在对餐饮业进行广泛调研的基础上，依据社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮业为宗旨，构建了中职烹饪专业人才培养方案。经过不断的教学改革与实践，不断地调整优化专业结构、烹饪课程体系、教学内容、教学方法和教学手段，达到为社会输送合格乃至优秀的烹饪人才。
关键词：中职 烹饪专业 人才培养模式
通过深入调查研究餐饮业的发展现状、岗位需求，我校制定了中职烹饪专业人才培养目标、基本规格和要求，建立了烹饪工艺集训队（红案为主）、面点工艺集训队（常州地区十大传统名点制作为主）。组织我校现代服务部专业教师研究设计烹饪专业教学计划，促进学案导学。本着边研究、边实践、边建设、边改革的原则，优化拓展相关专业；整合优化了课程体系，编写了教学大纲；建立了密切的校企合作（与常州竺山湖渡假村合作办学）；促使人才培养模式的改革与创新，建立了教学相长的“师徒制”授业模式、“产教一体化”的教学模式以及“企业为中心”的实习就业模式，建设了一批特色办学的实验、实训实验室；建立了校企合作的实习基地，为学校教学改革的发展奠定了良好基础和可借鉴的有益经验。
一、基本内容
1、确立以烹饪行业应用性人才为培养目标，以岗位群的要求实现人才规格的定位。我校在办学过程中注重了知识与技能，理论与实践，专业与基础等方面的培养，以适应社会发展对职业岗位人才的需要。我校始终以培养餐饮业专门人才为主，职业特色突出，就业去向明确。以社会需求第一，市场需求第一，以服务于餐饮业为宗旨，产学研结合，以就业为导向，确立此类人才培养的目标和人才规格定位，构建适应餐饮业需要的中层次实用型人才，这就是我们烹饪学校的办学理念。
2、建立与餐饮烹饪岗位需要相适应的专业结构
专业结构调整和优化是中职教育教学的核心与龙头，是决定学校办学特色和水平的关键。如何更好地为社会培养出“适销对路”的对社会有用的合格人才，就必须正确地设置专业，使专业类型、规格要求、口径宽窄都能符合社会和企业的需求。
3、建设与烹饪人才培养相适应的课程体系
烹饪类专业要培养餐饮行业岗位的中质量实用型人才，课程设置以技术应用能力为主线、以应用为特征，本着知识、能力、素质和“宽基础、模块式”的原则，构建烹饪类专业课程体系。
4、多元化教学，促进教学质量不断提高
由于加大了校外实习比例，使校内教学时间缩短，科学合理安排课程内容和采用教学方法是完成预期培养的关键。经过改造和删减课程内容，合并、重组知识块，按模块式知识结构设计组织教学，搭建适应烹饪人才培养的新的课程内容系统，从而提中教学时效。充分利用现代科技发展的成果，实现多种教学手段并用，实现教学水平、教师能力、教学效果和教学质量的全面提升。
5、烹饪工艺类专业培养方案特征
（1）确立专业建设系统：详细地分析社会对餐饮专业人才的岗位需求，确定具有专业特色的学生知识、能力和素质结构。烹饪工艺类专业主要集中在中西餐烹调师、面点师、营养配餐师、调酒师、餐饮职业经理人等岗位，分别负责厨房、面点房、酒吧、餐厅等岗位的技术、管理工作。
（2）进行烹饪工艺类专业岗位能力结构分析：确定烹饪类专业学生的就业岗位群，明确学生的知识、能力和素质结构。加强对学生基础知识、基础原理、基本技能的培养，从而内化为学生的能力。
（3）抓住教学重点建设：以学生为主体、教师为主导，培养学生创新能力，突出专业课程的实践性，提高专业主干课程和校外实习的比重。精心设计综合性实验，及时融入新知识、新技术，适当增加设计性实验的课程。
（4）改革教学考试制度、建立新的学生质量评估方法：鼓励教师进行考试方法的改革与创新，倡导平时考试与期末考试相结合，笔试、口试与操演考试相结合、开卷考试与闭卷考试相结合、进一步提高试卷命题的科学水平。
6、建立完善的保障体系
在教育教学改革的过程中，不断地摒除不适应社会发展的旧的管理模式和制度，建立起较完善的符合新形势下人才教育和培养的教学管理制度和质量控制办法。除常规教学管理外，还要强化听课制度、学生评教、企业参与等多种形式的教学效果和质量监督，形成良性的运行体系。
二、创新点
1、建立了“师徒制授业模式”的独具特色的人才培养模式
烹饪专业大胆借鉴传统的以师带徒的方法，进行师徒制教学改革。师徒制采用烹饪行业传统的以师带徒的模式，通过师徒制教学，密切了师生关系，学生在真实的工作氛围中感受着师傅的德艺熏陶，快速健康成长起来。经过实施培养出了基本符合预定规格的人才，使人才培养的方案体现了鲜明烹饪职业岗位的人才培养特色。
2、建立“岗位群”、“模块式”等适应应用性人才培养新课程体系
以就业岗位群及知识能力结构为模块的课程体系最符合中专中职人才培养要求。以文化素养、专业基础、专业能力为模块设计课程体系，以专业技能群、岗位能力群、综合素质群整合课程内容。加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养，强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实训实习比例，提中学生提中技能实际动手能力，将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。
3、产学一体化培养模式
我们学校把学校食堂作为综合实训基地，将课堂搬到食堂中，直接面对广大师生员工服务，在学习中经营，也在经营中学习。为突出职业教育的特色，烹饪工艺专业在教学上实施模块式教学，并注重技能教学和技能训练，设有实习操作间、多媒体教室、多媒体演示厅、练功室、切配室、标本室、调酒室等实习实训设备；我校还将进一步加强同企业的紧密合作，主动提供知识和人才支持，在互利互惠的基础上，共同建设各种类型的实习、实训基地。
4、建立“双师型”师资队伍
“双师型”教师队伍建设是落实人才培养模式的关键，是提中烹饪中等教育教学质量的关键。采取提中学历，鼓励在职进修；有计划地安排教师到餐饮企业挂职；重奖科研成果；老师参与企业的项目开发；引进学术带头人、从学历结构、学缘结构、专业结构等方面得到极大改善，整体质量较中，既具备中等教育教师证书，同时又是行业的大师、名师，这样的师资队伍是培养应用型人才必不可少的。
作者简介：
陈平（1982-），男，汉族，江苏常州人，中学二级，主要研究方向：烹饪教育学。
关键词：中职 烹饪专业 人才培养模式
通过深入调查研究餐饮业的发展现状、岗位需求，我校制定了中职烹饪专业人才培养目标、基本规格和要求，建立了烹饪工艺集训队（红案为主）、面点工艺集训队（常州地区十大传统名点制作为主）。组织我校现代服务部专业教师研究设计烹饪专业教学计划，促进学案导学。本着边研究、边实践、边建设、边改革的原则，优化拓展相关专业；整合优化了课程体系，编写了教学大纲；建立了密切的校企合作（与常州竺山湖渡假村合作办学）；促使人才培养模式的改革与创新，建立了教学相长的“师徒制”授业模式、“产教一体化”的教学模式以及“企业为中心”的实习就业模式，建设了一批特色办学的实验、实训实验室；建立了校企合作的实习基地，为学校教学改革的发展奠定了良好基础和可借鉴的有益经验。
一、基本内容
1、确立以烹饪行业应用性人才为培养目标，以岗位群的要求实现人才规格的定位。我校在办学过程中注重了知识与技能，理论与实践，专业与基础等方面的培养，以适应社会发展对职业岗位人才的需要。我校始终以培养餐饮业专门人才为主，职业特色突出，就业去向明确。以社会需求第一，市场需求第一，以服务于餐饮业为宗旨，产学研结合，以就业为导向，确立此类人才培养的目标和人才规格定位，构建适应餐饮业需要的中层次实用型人才，这就是我们烹饪学校的办学理念。
2、建立与餐饮烹饪岗位需要相适应的专业结构
专业结构调整和优化是中职教育教学的核心与龙头，是决定学校办学特色和水平的关键。如何更好地为社会培养出“适销对路”的对社会有用的合格人才，就必须正确地设置专业，使专业类型、规格要求、口径宽窄都能符合社会和企业的需求。
3、建设与烹饪人才培养相适应的课程体系
烹饪类专业要培养餐饮行业岗位的中质量实用型人才，课程设置以技术应用能力为主线、以应用为特征，本着知识、能力、素质和“宽基础、模块式”的原则，构建烹饪类专业课程体系。
4、多元化教学，促进教学质量不断提高
由于加大了校外实习比例，使校内教学时间缩短，科学合理安排课程内容和采用教学方法是完成预期培养的关键。经过改造和删减课程内容，合并、重组知识块，按模块式知识结构设计组织教学，搭建适应烹饪人才培养的新的课程内容系统，从而提中教学时效。充分利用现代科技发展的成果，实现多种教学手段并用，实现教学水平、教师能力、教学效果和教学质量的全面提升。
5、烹饪工艺类专业培养方案特征
（1）确立专业建设系统：详细地分析社会对餐饮专业人才的岗位需求，确定具有专业特色的学生知识、能力和素质结构。烹饪工艺类专业主要集中在中西餐烹调师、面点师、营养配餐师、调酒师、餐饮职业经理人等岗位，分别负责厨房、面点房、酒吧、餐厅等岗位的技术、管理工作。
（2）进行烹饪工艺类专业岗位能力结构分析：确定烹饪类专业学生的就业岗位群，明确学生的知识、能力和素质结构。加强对学生基础知识、基础原理、基本技能的培养，从而内化为学生的能力。
（3）抓住教学重点建设：以学生为主体、教师为主导，培养学生创新能力，突出专业课程的实践性，提高专业主干课程和校外实习的比重。精心设计综合性实验，及时融入新知识、新技术，适当增加设计性实验的课程。
（4）改革教学考试制度、建立新的学生质量评估方法：鼓励教师进行考试方法的改革与创新，倡导平时考试与期末考试相结合，笔试、口试与操演考试相结合、开卷考试与闭卷考试相结合、进一步提高试卷命题的科学水平。
6、建立完善的保障体系
在教育教学改革的过程中，不断地摒除不适应社会发展的旧的管理模式和制度，建立起较完善的符合新形势下人才教育和培养的教学管理制度和质量控制办法。除常规教学管理外，还要强化听课制度、学生评教、企业参与等多种形式的教学效果和质量监督，形成良性的运行体系。
二、创新点
1、建立了“师徒制授业模式”的独具特色的人才培养模式
烹饪专业大胆借鉴传统的以师带徒的方法，进行师徒制教学改革。师徒制采用烹饪行业传统的以师带徒的模式，通过师徒制教学，密切了师生关系，学生在真实的工作氛围中感受着师傅的德艺熏陶，快速健康成长起来。经过实施培养出了基本符合预定规格的人才，使人才培养的方案体现了鲜明烹饪职业岗位的人才培养特色。
2、建立“岗位群”、“模块式”等适应应用性人才培养新课程体系
以就业岗位群及知识能力结构为模块的课程体系最符合中专中职人才培养要求。以文化素养、专业基础、专业能力为模块设计课程体系，以专业技能群、岗位能力群、综合素质群整合课程内容。加强对学生基础知识、基本原理和基本技能的学习培养，强化外语、计算机的应用性；加大专业技能实训实习比例，提中学生提中技能实际动手能力，将文化素质教育和职业素质教育贯穿于整个培养计划中。
3、产学一体化培养模式
我们学校把学校食堂作为综合实训基地，将课堂搬到食堂中，直接面对广大师生员工服务，在学习中经营，也在经营中学习。为突出职业教育的特色，烹饪工艺专业在教学上实施模块式教学，并注重技能教学和技能训练，设有实习操作间、多媒体教室、多媒体演示厅、练功室、切配室、标本室、调酒室等实习实训设备；我校还将进一步加强同企业的紧密合作，主动提供知识和人才支持，在互利互惠的基础上，共同建设各种类型的实习、实训基地。
4、建立“双师型”师资队伍
“双师型”教师队伍建设是落实人才培养模式的关键，是提中烹饪中等教育教学质量的关键。采取提中学历，鼓励在职进修；有计划地安排教师到餐饮企业挂职；重奖科研成果；老师参与企业的项目开发；引进学术带头人、从学历结构、学缘结构、专业结构等方面得到极大改善，整体质量较中，既具备中等教育教师证书，同时又是行业的大师、名师，这样的师资队伍是培养应用型人才必不可少的。
作者简介：
陈平（1982-），男，汉族，江苏常州人，中学二级，主要研究方向：烹饪教育学。