【摘 要】
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小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基（HMW—GS）和低分子质量谷蛋白亚基（LMW—GS）通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明，小麦胚乳谷蛋白大聚体（GMP）含量与
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小麦胚乳中的谷蛋白是由高分子质量谷蛋白亚基（HMW—GS）和低分子质量谷蛋白亚基（LMW—GS）通过二硫键而形成的大小不同的聚合体。近年来的研究表明，小麦胚乳谷蛋白大聚体（GMP）含量与小麦面团特性、面包体积等多项品质指标高度相关，而HMW—GS也是通过亚基类型和含量的变化影响形成聚合体的数量、大小和分布，间接影响小麦加工品质。因此，本文简要综述了编码HMW—GS的不同基因位点及位点上的亚基与面团品质及焙烤品质的关系。
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