【摘 要】
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目的：探讨山药饮片无硫加工工艺。方法：采用单因素考察、正交设计等方法,确定最佳护色液。通过对山药多酚氧化酶性质的研究,综合评价分析pH值、温度、底物浓度、酶液浓度等对多
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目的：探讨山药饮片无硫加工工艺。方法：采用单因素考察、正交设计等方法,确定最佳护色液。通过对山药多酚氧化酶性质的研究,综合评价分析pH值、温度、底物浓度、酶液浓度等对多酚氧化酶的影响,为山药的无硫加工即护色液的选择提供参考,为深入研究山药的无硫加工工艺提供理论依据。结果：通过对怀山药加工前后的色泽测定,对比分析山药加工前后色泽的变化,选择白度为工艺筛选指标,以此为指标对无硫山药加工工艺进行筛选。护色液的组成是1.5%的柠檬酸、2.5%氯化钠、0.5%氯化钙。结论：护色液浸泡为无硫山药最佳生产方法。
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