【摘 要】
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探讨利用表面张力系数研究卡布基诺牛奶起泡性能。研究结果表明,初始表面张力系数可以指示牛奶的起泡性能和泡沫稳定性,通常情况下,初始表面张力系数越低,则牛奶的起泡性能和
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心,乳业生物技术国家级重点实验室;
【基金项目】
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上海市闵行区科技项目(2012MH072)
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探讨利用表面张力系数研究卡布基诺牛奶起泡性能。研究结果表明,初始表面张力系数可以指示牛奶的起泡性能和泡沫稳定性,通常情况下,初始表面张力系数越低,则牛奶的起泡性能和泡沫稳定性越好。当初始表面张力系数≤39×10-3 N/m,牛奶起泡性能和稳定性较好,当初始表面张力系数>39×10-3 N/m时,牛奶起泡性能和稳定性较差。当初始表面张力系数在39×10-3 N/m附近时,可以通过增加蛋白浓度等手段来降低牛奶表面张力系数,从而提高牛奶的起泡性能和泡沫稳定性。而在杀菌工艺方面,利用105℃,15 s的杀菌方式处理牛奶对牛奶的起泡性能效果最佳。
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