3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

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为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电子鼻(electronic nose,E-Nose)和顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分。醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田
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