【摘 要】
：
将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和
【机 构】
：
南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
论文部分内容阅读
将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入75%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。
其他文献
<正>给种子"做磁疗"优化品种,让植物"听听音乐"长大个儿,大棚内建立"空间电场"预防气传病……这些看似稀奇的做法正在大连市农业领域广泛应用。以电、磁、声、光、热、核等物
进入新世纪以来,道路桥梁设计过程中存在多种问题,不仅会严重影响到整个工程的建设进度,浪费经济成本,而且还会带来极大的安全问题。为此,就需要我们高度重视道路桥梁设计工
中医药在肿瘤治疗中的地位常被人忽视。不少肿瘤患者都是在被西医“判死刑”、被西医拒绝，或者进行放疗、化疗后副作用明显，不能耐受时，才想到找中医。其实中医药对抗肿瘤的作用
世界可以全球化,经济可以一体化,但文化必须多元化。联合国对世界非遗的保护正是出于对文化多样性的尊重。中国作为世界非遗第一大国,向全世界翻译和介绍非遗对翻译工作者提
随着技术的不断发展,微信、微博等社交媒体已经融入了我们的生活当中。社交媒体拉近了陌生人之间的距离,增进了人与人之间的沟通,但是原来越多的网络公共事件也开始在社交媒
伴随着互联网技术在人们日常生活中的大范围普及，互联网技术已经被普遍认同，并且正在一步一步地改变着我们的工作和生活。现在人们不用出门就能完成生活中的各种交易，互联网技术
高等教育大众化背景下的教师绩效管理面临新的挑战。本文针对高校教师绩效考核的重要方面——高校教师教学工作评价,采用问卷调查等方法,在采集样本高校教师教学工作评价有关
本文先分析了移动通信基站子系统（ＢＳＳ）的构成及其功能，然后分别介绍和分析了因传输问题、基站软件问题、基站硬件问题、电力问题等引起的故障现象，并提出了处理和解决办法。
猪人工授精是集约化生产的必然趋势，种公猪的调教工作是其第一个环节，是基础工作，对猪人工授精工作的开展起非常重要的作用。北京养猪育种中心通过几年猪人工授精工作的开展，总结