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以广西恭城“月柿”为试材，应用不同柿酒发酵工艺，探索酚类物质（单宁、黄烷醇类及总黄酮）在柿酒发酵过程中的变化规律及其作用机理。结果表明，在柿酒发酵过程中酚类物质含量总体呈下降趋势，且发酵温度是影响柿酒发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。
柿酒发酵过程中酚类物质的变化规律研究
【摘 要】
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以广西恭城“月柿”为试材，应用不同柿酒发酵工艺，探索酚类物质（单宁、黄烷醇类及总黄酮）在柿酒发酵过程中的变化规律及其作用机理。结果表明，在柿酒发酵过程中酚类物质含量总体呈
【机 构】
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江南大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西教育学院生命科学系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年10期
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