【摘 要】
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本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响。结果表明:宰后7 h内,处理组(胴体间距>0 cm)胴体的温度下降速度显
【机 构】
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山东省农业科学院农产品研究所、山东省农产品精深加工技术重点实验室、农业部新食品资源加工重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业(羊肉)产业技术体系建设专项(CARS-38);山东省农业科学院创新工程项目“优势特色农产品产业增值关键技术”(CXGC2017B06)
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本试验通过对湖羊羊肉pH值、肉色、剪切力值等指标的测定,研究了排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响。结果表明:宰后7 h内,处理组(胴体间距>0 cm)胴体的温度下降速度显著快于对照组(0cm胴体间距)(P<0.05),而处理组胴体的pH值下降速度则显著慢于对照组(P<0.05);宰后7~24 h,处理组胴体温度和pH值下降速度与对照组无显著差异(P>0.05);宰后排酸8、16 h和24 h,与对照组相比,处理组羊肉的亮度(L)值显著增高(P<0.05),而红度(a~*)值和黄度(b~*)值显著降低(P<0.05);处理组羊胴体增重、羊肉蒸煮损失以及剪切力值与对照组无显著差异(P>0.05)。总之,结合试验结果与生产需求,选择羊胴体间距10 cm为宜。
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