本试验运用高通量测序技术,对采集自四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析,在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响,结果显示:四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属(Lactobaillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)等是农家自然发酵酱醅和豆酱的主要细菌属,并随着发酵的进行发生动态变化。同时,土壤环境对豆酱菌群结构产生一定影响,且主要的扩散细菌为放线菌门(Actinobacteria)中的考克氏菌属(Kocuria),但后期可能随着发酵的进行,菌群结构趋于相对稳定,同时土壤环境与豆酱接触的机会减少,从而使这种影响逐渐减弱,并维持在一定水平。