【摘 要】
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将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,中国农业科学院农产品加工研究所,天津商业大学机械工程学院
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201303083）, 天津市高等学校创新团队培养计划项目（TD12-5049）
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将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓p H值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100 g),p H值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。
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