在频频“毒”发的饮食时代，人们普遍认为：淀粉类食物是相对让人放心的，也是距离致癌物最遥远的。然而，事实真的如此吗？
　　大牌里的致癌物
　　最近，某些国际大牌食品被指致癌物超标，包括公认的健康食品——早餐麦片也沒能例外。这则消息更是让很多妈妈如临大敌，因为婴幼儿食品也被卷入其中。这里所说的致癌物就是指“丙烯酰胺”，它虽然不属于高毒物质，但它能够和人体的DNA发生反应，属于致癌物，长期大量摄入有可能增加患某些癌症如肠癌的风险。还有喜爱咖啡的朋友也受到了打击，因为咖啡、饼干这些下午茶中的常见的食品，也都被证实含有相当高的丙烯酰胺含量。
　　丙烯酰胺，并不罕见
　　很多年以来，人们一直坚信：淀粉类食物相对是比较安全的，其成分不容易变性产生有毒物质，甚至焦糊之后还有利于消化。在老百姓中，也流传着吃烤糊的馒头片来治疗胃病，或者吃烤焦的麦芽来治疗消化不良的做法。然而，这个固有的认识被瑞典科学家推翻了，他们发现：高温加热的淀粉类食物也会产生丙烯酰胺，而且数量还不算少。
　　毒物是怎么来的？
　　经过几年的研究，人们对丙烯酰胺的来源已经比较清楚了。
　　首先，是直接从氨基酸生成丙烯酰胺。这个过程比较容易发生在含天门冬氨酸例如土豆、麦类、玉米等食品中。
　　第二个途径，是氨基酸和淀粉类食物中的糖在加热条件下发生反应生成。只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，所以这个过程基本在所有的主食中都会发生。
　　第三个途径，是脂肪和糖高温降解形成的成分丙烯醛，和氨基酸分解产生的氨结合形成。所以凡是油炸的食品，都会生成丙烯醛。
　　越香的食物，毒物含量越高
　　产生丙烯酰胺的反应，恰恰是烹调中最受人们喜爱的行为导致的。把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，红褐色的颜色和浓浓的香味，全依赖此反应所赐；煎千层饼、炸油条、炸麻花等，如果沒有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也沒有了香味；把馒头做成油炸馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；把米饭做成锅巴，就比米饭中的丙烯酰胺高；烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼的丙烯酰胺高。这是因为，产生丙烯酰胺的反应是有温度要求的，在130℃~180℃之间最容易发生，120℃以下丙烯酰胺的产量非常少，160℃以上产量会快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸煎烤的起点温度。
　　其实，食物所带来的丙烯酰胺，只是人们值得注意的一项问题，并不是高温以及油炸所产生的全部麻烦。精制糖和大量盐所带来的健康害处，远比微量的丙烯酰胺更让人担心。也许，丙烯酰胺的发现只是给了我们更多少吃煎炸主食以及各种甜点饼干，放弃对口感过度追求的理由。