【摘 要】
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以香蕉和菠萝为原料，进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋，研究了初始糖度、酵母茵接种量、发酵温度对酒精发酵的影响，以及初始酒精度、发酵温度和醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响，并
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院江苏食品加工工程技术研究开发中心
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以香蕉和菠萝为原料，进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋，研究了初始糖度、酵母茵接种量、发酵温度对酒精发酵的影响，以及初始酒精度、发酵温度和醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响，并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18％，接种量0．2％，温度26℃；醋酸发酵的最佳条件为：初始酒精度7％（V／V），发酵温度35℃，接种量10％，发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮，醋味浓郁，具有香蕉和菠萝特有的清香味。
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