支链淀粉是淀粉粒各级结构形成和稻米理化特性的主要决定因素。本研究对利用酶法测定稻米支链淀粉精细结构的酶解最适反应条件进行了探索和优化,结果表明,测定β-淀粉酶水解率时,对于0.1 g的支链淀粉,β-淀粉酶的最适用量为500 U,反应时间为48 h,反应温度为37℃;测定平均链长时,对于22 mg的支链淀粉,普鲁兰酶的最适用量为4 U,反应时间为24 h,反应温度为37℃;测定A∶B值时,对于1 m L质量浓度为1 mg/m L的β-极限糊精溶液,异淀粉酶的最佳用量为100 U,普鲁兰酶的用量为1 U,二者最适反应时间均为24 h。在条件优化的基础上,利用酶法对8个稻米品种支链淀粉的精细结构进行了测定,8个品种中β-淀粉酶水解率、平均链长、平均外链长、平均内链长、A∶B值的变幅分别为51.22%~62.86%、18.31~20.83、11.38~14.82、4.57~5.93、1.05~1.67。