【摘 要】
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于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照.在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、
【机 构】
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江苏盐城工学院化学与生物工程学院,224003江苏扬州大学食品科学与工程学院,225009;
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于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照.在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg/L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.07mg/L,高级醇含量为63.2mg/L,酒精度为5.95%,真正发酵度达74.5%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期.
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