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超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基，减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中，原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响，相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时，可以抑制羰基化合物的形成；SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT