【摘 要】
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采用文献调查法论述了水产及畜禽肉类中典型异味物质的种类、分布、来源、影响因素及消除方法等。相关研究发现,肉类中典型异味物质主要有土臭素、二甲基异莰醇、己醛、粪臭
【基金项目】
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湖南省科技重大专项(2017NK1031);湖南省教育厅创新平台开放基金项目(17K065);湖南文理学院博士科研启动基金项目(16BSQD46);湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金项目(L2016GCZX05);环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室开放课题(2018KJ010)
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采用文献调查法论述了水产及畜禽肉类中典型异味物质的种类、分布、来源、影响因素及消除方法等。相关研究发现,肉类中典型异味物质主要有土臭素、二甲基异莰醇、己醛、粪臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中,土臭素、二甲基异莰醇主要存在于鱼皮和内脏组织中,是水体中鱼腥藻和颤藻等的代谢废物,通过循环水养殖法和酸碱法等可去除;己醛主要分布在多种肉类脂质丰富的部位,多因脂质氧化产生,因此采用抗氧化剂能有效降低其含量;粪臭素、雄甾烯酮主要分布在猪脂肪及其肌肉组织中,分别来源于L-色氨酸的降解和睾丸组织的分泌,通
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