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摘要：研究自然干燥、热风干燥、真空干燥、烫漂后干燥等4种工艺分别对马齿苋干粉中总黄酮、总酚、多糖含量及挥发性风味成分的影响。结果表明，在活性成分方面，真空干燥法制得的总酚、总黄酮含量最高，烫漂后干燥法次之;经热风干燥法处理的样品多糖含量最高，略高于烫漂后干燥。气相色谱-质谱联用分析结果表明，不同加工工艺处理后的马齿苋挥发性风味物质成分存在较大差异，4种工艺得到的马齿苋粉的香味贡献最大的成分各不相同，对4种制备工艺贡献最大的物质分别为β-紫罗兰酮、乙醛、β-紫罗兰酮、二甲基硅烷二醇。综合分析可知，采用真空干燥处理制得的马齿苋干综合品质较好，但考虑成分含量及加工成本，采用烫漂后干燥法更为合理。
关键词：马齿苋;干燥工艺;活性成分;风味物质;气相色谱-质谱联用分析
中图分类号： TS201.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2021）16-0179-05
马齿苋（Portulaca oleracea L.）是马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物，其富含多糖、多酚、生物碱和黄酮等生物活性物质，已成为人们广泛食用和喜爱的功能性食品，具有清除体内自由基等功效[1-4]。随着马齿苋在医疗保健领域的广泛应用，人们对其质量的要求也越来越高，而新鲜马齿苋全株含水量较高，在贮藏过程中容易腐烂，使其营养成分下降，严重影响其价值及用途[5-6]。本研究探讨4种不同的加工工艺对马齿苋主要生物活性化合物含量的影响，同时采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对其挥发性风味物质进行分析，对比不同加工工艺对马齿苋风味成分含量的影响，以期为马齿苋的合理化加工提供科学依据，同时也为马齿苋的开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
马齿苋由江苏沿海地区农业科学研究所提供，于2020年6月采自江苏省盐城市沿海滩涂，清洗后沥干水分备用。
1.2 原料处理
试验于2020年6月22日进行，地点位于江苏沿海地区农业科学研究所检验检测中心。马齿苋采用自然干燥（ND）、热风干燥（HD）、真空干燥（VD）、烫漂后干燥（BD）等4种干燥方法处理。每种方法分别使用约500 g的马齿苋在不同条件下进行干燥。ND处理中，马齿苋在自然条件下干燥，使用天平（FA2004N，上海精密科学仪器有限公司）每12 h称1次干燥样品，直至恒质量。HD处理中，马齿苋在电热恒温鼓风干燥箱（DHC-9073S-Ⅲ，上海精密科学仪器有限公司）中以121 ℃杀青30 min，随后以（80±2） ℃进行干燥，干燥后的样品每1 h称质量1次，直至恒质量。VD处理中，将马齿苋置于真空干燥箱（DZF-6020，上海一恒科学仪器有限公司）中[温度为（60±2） ℃，压强为-0.01 MPa]干燥，干燥样品每1 h称质量1次，直至恒质量。BD处理中，将马齿苋按料水质量比为1 ∶ 4放入沸水中进行烫漂2 min，把烫漂后的样品立刻放入4 ℃水中冷却，随后置于自然条件下干燥，干燥后的样品每12 h称质量1次，直至恒质量。所有样品处理好后均粉碎并过筛网（孔径为250 μm ）。
1.3 测定方法
采用Folin-Ciocalteau法测定马齿苋总酚含量[7];采用分光光度法测定马齿苋总黄酮含量[7];采用苯酚-硫酸法测定马齿苋多糖含量[7];马齿苋挥发性风味成分采用气相色谱-质谱联用仪分析，由青岛科创质量检测有限公司代为检测。
1.4 数据处理
采用Excel 2016和SPSS 19.0统计分析软件对试验数据进行处理。
2 结果与分析
2.1 不同处理方法下马齿苋干最大含水量及所需时间
由表1可知，自然干燥最终所得马齿苋干含水量均高于其他方法。自然干燥处理的干燥时间最长，其次是烫漂后干燥、真空干燥和热风干燥。因此，真空干燥有可能取代目前广泛使用的热风干燥法。
2.2 不同干燥方式下马齿苋干燥外观
干燥后的马齿苋外观因干燥方法的不同而有所不同（图1）。采用自然干燥方法处理的植株同烫漂后干燥法相似，均呈棕褐色皱缩状，但自然干燥法处理后的马齿苋植株叶片脱落较多。热风干燥法处理导致马齿苋植株变脆，皱缩并呈褐色，有浓郁香气。真空干燥法处理的植株暴露在阳光下时，叶子呈灰绿色，几乎没有皱缩，茎呈红色，因此这种方法最能保持新鲜植物的外表。
2.3 不同干燥方式对马齿苋活性成分的影响
由图2可知，自然干燥处理显著降低了马齿苋多糖、黄酮类化合物以及酚类化合物的含量，影响了其营养价值。热风干燥法是目前应用最广泛的干燥方法，与其他干燥方法相比，热风干燥法能较好地保持马齿苋的多糖含量。经热风干燥处理的样品中总黄酮含量显著低于真空干燥处理。真空干燥处理下，马齿苋总酚和总黄酮的含量显著高于其他3种干燥处理，但烫漂后干燥处理在保持多糖含量方面略优于真空干燥处理。干燥后的样品中有效成分含量如下：多糖含量表现为热风干燥处理
关键词：马齿苋;干燥工艺;活性成分;风味物质;气相色谱-质谱联用分析
中图分类号： TS201.1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2021）16-0179-05
马齿苋（Portulaca oleracea L.）是马齿苋科马齿苋属一年生肉质草本植物，其富含多糖、多酚、生物碱和黄酮等生物活性物质，已成为人们广泛食用和喜爱的功能性食品，具有清除体内自由基等功效[1-4]。随着马齿苋在医疗保健领域的广泛应用，人们对其质量的要求也越来越高，而新鲜马齿苋全株含水量较高，在贮藏过程中容易腐烂，使其营养成分下降，严重影响其价值及用途[5-6]。本研究探讨4种不同的加工工艺对马齿苋主要生物活性化合物含量的影响，同时采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对其挥发性风味物质进行分析，对比不同加工工艺对马齿苋风味成分含量的影响，以期为马齿苋的合理化加工提供科学依据，同时也为马齿苋的开发利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
马齿苋由江苏沿海地区农业科学研究所提供，于2020年6月采自江苏省盐城市沿海滩涂，清洗后沥干水分备用。
1.2 原料处理
试验于2020年6月22日进行，地点位于江苏沿海地区农业科学研究所检验检测中心。马齿苋采用自然干燥（ND）、热风干燥（HD）、真空干燥（VD）、烫漂后干燥（BD）等4种干燥方法处理。每种方法分别使用约500 g的马齿苋在不同条件下进行干燥。ND处理中，马齿苋在自然条件下干燥，使用天平（FA2004N，上海精密科学仪器有限公司）每12 h称1次干燥样品，直至恒质量。HD处理中，马齿苋在电热恒温鼓风干燥箱（DHC-9073S-Ⅲ，上海精密科学仪器有限公司）中以121 ℃杀青30 min，随后以（80±2） ℃进行干燥，干燥后的样品每1 h称质量1次，直至恒质量。VD处理中，将马齿苋置于真空干燥箱（DZF-6020，上海一恒科学仪器有限公司）中[温度为（60±2） ℃，压强为-0.01 MPa]干燥，干燥样品每1 h称质量1次，直至恒质量。BD处理中，将马齿苋按料水质量比为1 ∶ 4放入沸水中进行烫漂2 min，把烫漂后的样品立刻放入4 ℃水中冷却，随后置于自然条件下干燥，干燥后的样品每12 h称质量1次，直至恒质量。所有样品处理好后均粉碎并过筛网（孔径为250 μm ）。
1.3 测定方法
采用Folin-Ciocalteau法测定马齿苋总酚含量[7];采用分光光度法测定马齿苋总黄酮含量[7];采用苯酚-硫酸法测定马齿苋多糖含量[7];马齿苋挥发性风味成分采用气相色谱-质谱联用仪分析，由青岛科创质量检测有限公司代为检测。
1.4 数据处理
采用Excel 2016和SPSS 19.0统计分析软件对试验数据进行处理。
2 结果与分析
2.1 不同处理方法下马齿苋干最大含水量及所需时间
由表1可知，自然干燥最终所得马齿苋干含水量均高于其他方法。自然干燥处理的干燥时间最长，其次是烫漂后干燥、真空干燥和热风干燥。因此，真空干燥有可能取代目前广泛使用的热风干燥法。
2.2 不同干燥方式下马齿苋干燥外观
干燥后的马齿苋外观因干燥方法的不同而有所不同（图1）。采用自然干燥方法处理的植株同烫漂后干燥法相似，均呈棕褐色皱缩状，但自然干燥法处理后的马齿苋植株叶片脱落较多。热风干燥法处理导致马齿苋植株变脆，皱缩并呈褐色，有浓郁香气。真空干燥法处理的植株暴露在阳光下时，叶子呈灰绿色，几乎没有皱缩，茎呈红色，因此这种方法最能保持新鲜植物的外表。
2.3 不同干燥方式对马齿苋活性成分的影响
由图2可知，自然干燥处理显著降低了马齿苋多糖、黄酮类化合物以及酚类化合物的含量，影响了其营养价值。热风干燥法是目前应用最广泛的干燥方法，与其他干燥方法相比，热风干燥法能较好地保持马齿苋的多糖含量。经热风干燥处理的样品中总黄酮含量显著低于真空干燥处理。真空干燥处理下，马齿苋总酚和总黄酮的含量显著高于其他3种干燥处理，但烫漂后干燥处理在保持多糖含量方面略优于真空干燥处理。干燥后的样品中有效成分含量如下：多糖含量表现为热风干燥处理