【摘 要】
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采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因
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采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验,探讨超高压改善荞麦面条品质的最佳工艺参数。结果表明:处理压力为400 MPa时,面条的断条率最低,感官评分最好;在300 MPa时,面条的吸水率和煮损率最低。随着处理时间的增加,面条的感官评分也逐渐增长,但整体波动不大。煮制特性整体呈现先减小后增大的趋势,在15～25 min时面条的煮制品质较好。荞麦粉添加比例在35%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高。品质优良荞麦小麦面条的加工条件为超高压400 MPa、处理时间20 min、荞麦添加比例为35%。
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