【摘 要】
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目的了解不同加热温度、不同加热时间大豆油卫生质量的影响。方法以大豆油为研究对象，检测分析在160、180、200、220℃下分别加热2、4、6、8、10h后大豆油中酸价、过氧化值、
【机 构】
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重庆医药高等专科学校,重庆,401331
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目的了解不同加热温度、不同加热时间大豆油卫生质量的影响。方法以大豆油为研究对象，检测分析在160、180、200、220℃下分别加热2、4、6、8、10h后大豆油中酸价、过氧化值、极性成分和脂肪酸含量的影响，分析在不同加热条件下在大豆油中加入薯条后的卫生质量。结果大豆油中的酸价、过氧化值、极性化合物含量随着煎炸时间的延长、随着煎炸温度的升高而增加，而脂肪酸含量在加热过程中也有所降低。大豆油中加入薯条后，酸价、过氧化值、极性化合物的含量显著增大。结论大豆油在高温下加热时间越长卫生质量越差，加入薯条后的大豆油在长时间高温加热条件下，卫生质量显著降低。
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