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本文回顾面包制作中常用酶－淀粉酶，蛋白酶，脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响，面包的风味物质主要来自发酵和热反应，酶提供了反应前体物质。另外，加工工艺，焙烤条件也会影响酶的活力和面包风味。
酶对面包风味影响
【摘 要】
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本文回顾面包制作中常用酶－淀粉酶，蛋白酶，脂肪氧合酶等以及它们对面包风味的影响，面包的风味物质主要来自发酵和热反应，酶提供了反应前体物质。另外，加工工艺，焙烤条件也会影响酶的
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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1998年2期
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