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脂肪氧化酶及其代谢产物参与作物生长发育的多个阶段，同时还参与介导损伤反应及病原菌防御性反应。此外，作物脂肪氧化酶作为影响食品风味和商品品质的关键因素，直接影响作物食品的生产加工工艺和货架寿命。然而由于不同脂肪氧化酶家族成员在脂质代谢中所起作用有所不同，使得育种家针对特定育种目标开展定向遗传改良成为可能。因此，本文对脂肪氧化酶参与的生化途径、脂质代谢主要产物的生理功能及其对作物品质性状的影响，以及作物脂肪氧化酶性状改良的育种实践、研究进展等进行了综述。