本文研究了一定的温度和湿度条件下不同浸泡和萌动处理对芝麻及芝麻酱基本组分、功能性成分、矿物质含量及脂肪酸组成的影响。结果显示:芝麻浸泡2h、5h时,粗脂肪、粗蛋白含量降低;不同浸泡时间芝麻中灰分含量均有所降低(P<0.05),粗纤维含量增加(P<0.05),总糖含量先增高后降低。随萌动时间延长,萌动芝麻酱中粗脂肪、总糖和粗纤维含量与芝麻变化一致,粗蛋白含量呈先减后增趋势,草酸含量逐渐降低,酸价呈波动变化,甾醇含量逐渐增加。萌动后的芝麻酱中VE含量均高于对照组芝麻酱,在浸泡时间为20min,萌动14h时VE含量达到最大值(49.96mg/100g),比对照增加49.36%;当萌动24h时,芝麻酚的含量均明显高于未萌动芝麻酱中芝麻酚含量;萌动芝麻酱中的Ca含量明显增加,K含量下降。通过主成分分析,发现影响萌动芝麻酱品质的主要指标为粗脂肪、VE和芝麻木酚素。经过浸泡和萌动处理的芝麻酱中花生酸不再存在。结果表明,萌动处理是制备低脂肪、高VE芝麻酱的一种新途径。