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为了改善目前单一蛋白质明胶(GE)作为乳化剂所制备乳液的不稳定性,研究了明胶和海藻酸钠(AL)复合凝聚物对水包油乳液配方的影响.(电位法和比浊法的分析表明,在总浓度为0.05％和GE与AL的质量浓度之比R为8:1-1:1的比例下,明胶和海藻酸钠由于静电相互作用形成了复合凝聚物.在pH值低于5.1时,2种生物大分子的静电相互作用随pH值的降低而增大.在pH值(4.5-7.0)和GE与AL的质量浓度之比R为4:1-1:2下制备了含有5％大豆油(质量分数,下同)和2％生物聚合物的乳液,并且通过粒度分布分析、显微镜观察和稳定分析仪(LUMiFuge116)对其进行表征.结果表明随着pH值从7.0降低至4.5,乳液液滴的粒径在所有浓度比均呈下降趋势.在1:1的比例下,明胶和海藻酸钠对乳液的稳定性表现出更好的协同作用,因为在这一条件下的乳液具有较小的液滴尺寸和更好的乳析稳定性.此外,乳液在50 ℃以下显示出更好的稳定性,液滴发生较少的聚集.