【摘 要】
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生物胺（biogenic amines, BAs）是酱油酿造过程中不可避免产生的一种潜在危害物，过量摄入生物胺会对人体造成严重伤害。文章从酱油酿造机制出发，介绍了原料、盐含量、pH、温度对酱油中生物胺形成的影响，从游离氨基酸、微生物、氨基酸脱羧酶活性以及降解菌4个方面综述了酱油生产中生物胺的调控措施，以期为生产生物胺含量低、品质安全的酿造酱油提供参考。
【基金项目】
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广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室（2021B1212040013）； 广东省教育厅重点领域专项项目（2020ZDZX1015）；
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生物胺（biogenic amines, BAs）是酱油酿造过程中不可避免产生的一种潜在危害物，过量摄入生物胺会对人体造成严重伤害。文章从酱油酿造机制出发，介绍了原料、盐含量、pH、温度对酱油中生物胺形成的影响，从游离氨基酸、微生物、氨基酸脱羧酶活性以及降解菌4个方面综述了酱油生产中生物胺的调控措施，以期为生产生物胺含量低、品质安全的酿造酱油提供参考。
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