由于历史的沉淀，对于北京的饮食和风俗来说，南城在时间汇聚的河流之中扮演着不可超越的角色。我在南城的胡同里长大，从小耳濡目染，自然也造就了我对这些风俗与饮食的特殊偏爱。
　　还没会跑的时候，家里大人就会牵着我，让我捧着一个锅，走到离家不远的一个小饭馆，排队买一锅卤煮，一家人一块儿吃。卤煮，是北京人对它亲切的叫法，其实人家的全称应该叫卤煮火烧或者是卤煮小肠。我从小叫习惯了的，是卤煮小肠，而最顺嘴的，还是卤煮两个字，显得亲切。

卤煮，陪伴我整个童年

　　在我的印象里，那個时候卤煮店还没遍布大街小巷，只有南横街的燕新饭馆那口大锅里才煮得出来——当然，作为小屁孩的我，也没去过太远的地方。当时的燕新饭馆里面，买卤煮的人不是特别多。虽然也会排队，但不像今天，去个稍微有名点的卤煮店，就得等着人家翻桌儿赶紧落座，不然连站着吃的地方都没有。

　　我记得，进了饭馆的大门，里面零散摆放着几张方桌，桌子边散落着一些半高的方凳，都磨得油光瓦亮。大堂靠里的位置是一个灶台，台子包着白瓷砖——这在当年来看已经十分讲究了。灶上支着一口大锅，就像是农村做饭的那种柴锅，里面煮着肠子、肺头、火烧、五花肉和豆腐泡，离老远就能闻见那种猪下水、猪肉混合老汤后散发出的特有的香味。
　　买卤煮得在柜台交钱拿票，小票上写着自己点的餐，然后到灶台前交给厨子，他会按照你写着的内容，熟练地从热锅里提溜出几截小肠、几块肺头、五花肉、豆腐泡和几个火烧，然后再用一把看似很锋利的菜刀，飞速将所有食材切成小块或是短段儿，放进碗里或是食客自己带来的锅里，再把一大勺浓郁的汤头浇到食材上……辣椒油和醋蒜汁自己爱放多少放多少，随心意别浪费就好。然后，食客要么坐在店里吃，要么就端着一锅卤煮往家走，到家了趁热解馋去。
　　可是过了几年，那个国营的燕新饭馆不知道什么原因，就只经营早点了——只有炒肝、包子、豆浆、油条。卤煮搬到了街对面路南一个胡同把口儿的小饭馆里。还是原班人马在经营，味道依然好吃，对我这个吃着卤煮长大的孩子，还是那么有吸引力——这家老店从燕新饭馆时代起，就是“小肠陈”第三代传人陈玉田老先生亲自主刀操持着，那味道，吃一次就忘不了，总会想着下次再吃。

　　20世纪80年代初期，家家都不富裕，家长挣回来的工资，基本只够支付日常开销。虽然一碗卤煮没几个钱，但在那时候，对于我们这群爱吃肉的孩子来讲，吃一次也算是挺美的一件事儿了。当时我还在上小学，老妈每天接送我上下学。胡同把口儿的卤煮店就在我每天上下学的必经之路上。我算是个标准的吃货，当然不可能对每天都能闻到的香味置之不理——那绝不是我的风格。我会用商量的口吻去问老妈，能不能吃一碗？老妈一般都会带我走进那个小饭馆，要一碗卤煮，看着我吃完。现在回想起来，虽然还能感受到味道的绝妙，但更多想起的，却是心底的愧疚。确实是年少不懂事，虽然只是一碗简单的卤煮，我却没有一次会想起让老妈尝上一口，完全是自己独吞了……
　　我也吃过几次“不着调”的卤煮，到现在还记忆犹新的，是在上高中的时候在龙潭庙会吃的那一碗。庙会的小吃很多，最早，味道还算正宗，但记不清从哪年开始，逐渐地这庙会上小吃的味道就变了——价格越来越高，然而味道却像是“闹着玩”一样，每况愈下。对于其他的庙会小吃丧失了信心的我，在饥饿之中，选择了一碗卤煮。可我那次在龙潭庙会，实在是饿坏了，才“矬子里拔将军”买了一碗卤煮充饥。那碗“卤煮”15块钱，挺小一个纸碗，盛着两三块红红的肠子、一片肺头、四五块骰子一样大的豆腐泡，还有比豆腐泡大一丁点的没煮透的火烧，最明显的就是在满是清汤的小碗之上，漂着很多香菜……我从卖家手里接过碗的一刹那，生生忍住了把这碗杂碎泼他一脸的冲动——要不是因为大过节的不想找事儿，我很可能会揪着他和他聊聊人生跟操守。
　　我终究没忍住，问卖家：“这是卤煮吗？”他理直气壮地跟我说：“对啊，卤煮火烧，老北京特色小吃。”操着我半懂不懂的口音，觍着脸告诉我这就是老北京特色小吃。不知道这人自己有没有正经吃过卤煮，居然就敢在这儿大张旗鼓地卖——这不是在砸“老北京”这块招牌是什么！这种问题，不光在北京，各地都是一样，尤其是像卤煮这样的吃食，不太可能制定出统一的行业标准——做成什么样，完全在商家的良心和手艺。

卤煮，简约而不简单

　　一锅卤煮，伴随了我的整个童年，一直到了现在，以后也不可能缺了它。因为早已熟悉和习惯了那让人不能自拔的味道，长时间不吃的话，必然会十分想念。您还真别瞧不起这一锅猪下水，用现在人们比较爱说的一句话来总结一下，就是——简约而不简单。
　　肠子必须选用猪小肠，大肠过于肥厚和油腻，而小肠更容易酥烂软糯，吃多了也不会觉得油太大。肺头必须煮到没有异味，切出来片片都是卤煮老汤的香味。有些人平常对猪肺这个东西不是很接受，但换在了卤煮里面，却总能“迎难而上”吃得风生水起。豆腐泡，以前应该是用肠子油炸的，现在很多店里用的是什么，我就不清楚了。小的时候，经常在上下学的路上，见过卤煮店门口，很多穿着白上衣的服务员和大师傅坐在饭馆门前，把猪小肠翻过来进行清洗。他们洗的时候应该是在水里加了醋和碱面，以便能彻底清去秽物。而另一边的大盆里，会盛满从小肠里挑出来的肠油——这就是用来熬油炸豆腐泡用的。虽然这种油味道大了一点，但是用它炸出来的豆腐泡，用卤煮的老汤煮出来之后，味道更浓郁，不像素油炸好的豆泡那样寡淡。 　　还有，卤煮里面的五花肉，吃起来一定要软烂而不油腻，对炖肉技术的要求比较高。一口大锅，把生肉放进去，猛火煮个通透，然后换成小火慢慢咕嘟着，几个小时，肉质必然酥软绵烂，不会有半点油腻之感。就连不爱吃肥肉的人，吃上几口一般也没什么问题。说白了其实就是煮的时间一定要长，要下功夫——如若不然肥肉会回生，嚼起来有咯吱咯吱的口感，还很腻，十分不爽。当然了，前面说的小肠、肺头和豆腐泡，同样是需要这些时间的，不然确实就不入味，吃起来没什么意思。只是，这几个小时的时间，如今的商家，却没有几个愿意付出了，心不静，无法用心去做吃食的时候，做出来的东西八成也好吃不了。
　　卤煮之所以叫卤煮小肠，是因为里面有小肠;它还被叫作卤煮火烧，是因为里面必须还有一块块煮得汁液浸透但不沾牙的“死面兒”火烧。“死面儿”火烧，是北京人赋予这种专用于卤煮的火烧的“称号”——别的地方是不是也这么个叫法，我没有实地考证过。“死面儿”火烧的做法，相对于烙饼和其他火烧来说，略显有些特殊。面要和得硬一点，然后在案板上擀成圆墩儿形。“死面儿”火烧不像其他的饼和火烧，“层儿”越多越好吃，越能证明师傅手艺盖世无双。它就得不要“层儿”——从里到外，就这么一层。上饼铛烙至两面略微出现焦黄的时候，火候就差不多了，然后从饼铛上取下来，略略放凉后，放进煮好了小肠、肺头、五花肉和豆腐泡的锅里一起煮。煮“死面儿”要有耐心和细心——时间短了，火烧外面软了，里面却没进味儿;时间太长把火烧煮烂，吃起来粘牙。

卤煮，堂前燕飞入百姓家

　　这一碗让众多老北京“鬼迷心窍”的猪下水，是如何在这片土地上出现并且风靡起来的呢？这一说，就需要把时间后退到了几百年前，而且，人家最初的时候，多少还沾着“皇家”血统呢。
　　据记载，1780年左右，乾隆皇帝到江南微服私访。其实我估计也就是乾隆又怀念起了江南的美景和美食，忍不住了，从紫禁城里走出来，到各地去走走看看。说是微服私访，但肯定不是我们在电视剧里看见的那样，带着个丫鬟跟太监，再加上一个功夫还没自己好的保镖就出宫了……即使是微服私访，也需要很多人的队伍、随从，而且普通客栈是不能住的，一般要住行宫或者是当地官员的家里。这一次到扬州，乾隆就带着自己的私访队伍，住进了扬州官员陈元龙的家里。
　　陈元龙的府上有个厨子，叫张东官，其手艺很得乾隆皇帝的赏识，尤其以一道苏造肉打动了皇帝的味蕾，颇受皇帝的称许，并最终被带回了紫禁城，做了御厨。这苏造肉也确实讲究，是精选五花肥里瘦的上等猪肉，配以野生丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出的一道菜。春、夏、秋、冬四季，香料分量还会随之变化。吃起来肥而不腻，口感软糯酥烂，咸香适宜，回味无穷。
　　后来，苏造肉流传到了民间，老百姓对这道菜也是喜爱有加。但是这道名菜，在民间却没有被大面积扩散，很长时间只是在一小部分人中流传盛行。原因说出来可能会让人难以相信：不是因为不好吃，而是因为做苏造肉的主要原材料——五花肉太贵了，大部分百姓消费不起。所以，就造成了苏造肉不能让更多人大快朵颐的尴尬局面。
　　于是，开始有人仿造苏造肉的做法，用便宜的猪头肉代替了当时价格昂贵的五花肉，同时还加入了价格更便宜的猪下水。没想到的是，这种用猪头肉和猪下水做出来的“苏造肉”，竟然在老百姓中大受欢迎！当然，这样做出来的“苏造肉”，更多的还是为了让人们解馋，如果想抓住更多的主顾，就需要在解馋的同时还能解饱。于是，火烧也就顺理成章地被加入一起“卤煮”了——老北京最地道的风味吃食卤煮小肠由此横空出世。
　　据说，那位想起来用猪头肉代替五花肉，并且在苏造肉里面加入猪下水和火烧的“大神”叫陈兆恩，是卤煮的创始人，也是小肠陈的第一代掌门人。北京城那么多真的、假的卤煮店，哪家最正宗最好吃，这是个比较主观的问题，我不敢妄下结论。只能说，吃了这么多年、这么多地方，我个人觉得最香的，还是小肠陈。

卤煮，自己动手丰衣足食

　　当然了，作为一个爱吃的人，一种自己吃了几十年的东西，如果未曾亲手做过，那是不可能的。说实在的，不管是正宗的还是不正宗的，外面的卤煮，价格越来越高，内容却越来越少。举个极端点儿的例子，我吃过的某家卤煮，25块钱一碗，零星几截儿小肠、少得可怜的肺头、几片豆腐泡，就连火烧都比以前小了不少，五花肉就更别提了，早没了踪迹。相比之下，还是自己做起来比较实惠。
　　做卤煮必须得用小肠才是正经。小肠比大肠要细一些，颜色深一些，褶子少一些，超市和自由市场一般都能买到。如果不愿意出门去买，很多电商也能送货上门。小肠先用清水洗一遍，然后整根下锅，加入整块的肺头一起煮。我一般都是从稻香村买人家已经弄熟了的肺头，回家再卤煮一下，总嫌新鲜的回家拾掇忒麻烦。锅开了之后，撇去煮出来的沫子，把提前用白汤煮熟了的带皮五花肉也放进来，在锅里加入黄酱、豆豉、酱豆腐、葱姜蒜、大料、盐，各适量。爱吃颜色深的，可以再放一点老抽，根据自己口味决定即可。盖上锅盖小火咕嘟着，得煮几个钟头，慢慢熬。然后，放进豆腐泡——最好是自己炸的，口感脆实，吃着也比较放心。最后，把烙好的火烧整齐码进锅里，煮到能用筷子扎透火烧，就算是大功告成了。
　　先从锅里捞出火烧，放到案板上，用菜刀在火烧上面切一个“井”字，放进大碗里，然后再从锅里捞出小肠、肺头、五花肉和豆腐泡。小肠切细段儿，豆腐泡和五花肉都切小片，肺头切碎块，切的时候多用刀剁一会儿（不过不要碎得太厉害），这样可以使血管筋脉断得更彻底，口感会更好。
　　把切好的食材和火烧放在一起，然后用大勺从锅里盛一些汤，浇到碗里。汤不能少，不然吃到一半儿就会感觉很干，味同嚼蜡;也不能太多，多了就会把食材泡得过于浮囊，失了嚼劲儿。蒜拍碎，用米醋泡上，做成醋蒜汁，浇到碗里。个人建议多浇一点，让卤煮爆发出最佳的口感，会觉得更香。放辣椒油得看自己口味，搁多少都行。现在外面卤煮店大多都会直接给食客加点儿香菜，我从来不放。不仅我，身边吃卤煮的老北京人，基本都不加——有了香菜，会让卤煮本来的香味失去很多颜色。
　　得，这就算是齐活了。接着您就甩开腮帮子可劲儿吃吧！干的吃完了，稀的也别糟践了——卤煮汤可以直接喝（只要您别弄太咸）。酣畅淋漓地吃完一碗卤煮，喝一碗酸中带辣的浓汤，会很解腻，特别香，让人心生满足。可以说，一碗卤煮，没有任何可以糟践的地方，盆儿干碗儿净，才是吃卤煮的最佳境界。
　　我在国外待的那段时间，最馋的就是卤煮。别说卤煮店，就是卖小肠的都没有——我连肉联厂都去过了，原因是他们不吃猪下水。最后，我在一个亚洲超市里见到了大肠，于是赶紧买回去，配合着肥肉和自制的火烧、豆腐泡煮了一锅。虽然少了肺头，用的是大肠，但还是觉得浓郁芳香、好吃解馋。这应该就是一个北京人的卤煮情结，一种从小到大，掰不开扯不断的，对家乡味道无比执着的情结。
　　每当端起那一碗飘着香味的下水，我都会回想起那些一家人坐在院子里吃东西的日子。家中的小院里，花盆鱼缸摆满院子，听着鸟叫，闻着花香，看着鱼游。盛夏黄昏的槐花，会在不经意间悄然飘落到院子中的饭桌上，白酒的芬芳在院子上空缭绕，几双碗筷，拍个黄瓜、拌个西红柿、炒个麻豆腐、炸个花生米，一锅搭配着猪下水的火烧，在锅里冒着蒸腾的热气……
　　（编辑·张子乐）
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