【摘 要】
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将银杏处理后添加到面包中，制成具有营养保健功能的面包。以感官评分为指标，考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响，通过单因素和正交试验设计优化银杏面包
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院
【基金项目】
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江苏省2011年大学生实践创新训练计划
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将银杏处理后添加到面包中，制成具有营养保健功能的面包。以感官评分为指标，考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响，通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方。结果表明：银杏浆对产品感官品质的影响最大，其次是酵母、奶油和白砂糖。各组分的最佳添加量为：银杏浆11．0％、酵母1．6％、白砂糖12．0％、奶油6．0％。由此配比制得的面包品质地柔软，带有淡淡的银杏果香味，色泽淡黄，口感佳。
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