木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分。本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据。把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%～105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单。在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位。此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算。通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上。也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品。