【摘 要】
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在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂，可以改善肉的色泽和风味，延迟脂肪的氧化和酸败，并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人
【机 构】
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天津农学院食品科学系,山西农业大学食品学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A11)
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在肉类加工中亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂，可以改善肉的色泽和风味，延迟脂肪的氧化和酸败，并且抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，从而延长肉制品的货架期。但20世纪70年代人们发现了这些添加剂的危害：它们可以和氨基酸等含氮化合物反应生成致癌物一亚硝胺。而且亚硝酸盐在胃液环境下也可以形成亚硝胺。本文主要研究盐水火腿加工过程中，腌制时间、煮制时间和煮制温度以及亚硝酸钠和抗坏血酸钠的添加量对最终产品中残留的亚硝酸钠和生成的亚硝胺含量的影响，以期加工出更安全卫生的肉制品。研究表明，腌制时间控制在24h，亚硝酸钠的添
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