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采用非均相酰化法制备了四个系列的长链脂肪酸魔芋葡甘聚糖酯(KGME).DTA图显示了葡甘聚糖酯的晶态结构变化,X-射线衍射分析表明了不同长度的酰链对葡甘聚糖酯晶态结构的影响.初步研究了葡甘聚糖酯在芳香烃及环烷烃两种水包油(O/W)乳液体系中其取代度与乳化力的关系.实验证明在水包油乳液体系中,取代度在某一范围的葡甘聚糖酯显示出较好的乳化能力,且在高盐浓度和酸性情况下,仍给出好的乳化作用.丁香油-水(O/W)乳液体系在室温下静置四个星期未发现破乳分离现象.