【摘 要】
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自猪脚，又名状元蹄。相传清朝的贵阳青岩举人赵以炯为上京赴考，常温功课至深夜。一日，他忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作宵夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之喜?”摊主不失时机道：“少爷．您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，是好兆头啊。”他听后大笑，不以为然。不日，赵以炯上京赴考，果真金榜题名，高中状元。他回家祭租时，重礼相谢摊主。此后
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自猪脚，又名状元蹄。相传清朝的贵阳青岩举人赵以炯为上京赴考，常温功课至深夜。一日，他忽觉肚中饥饿，便信步走到北门街一夜市食摊，点上两盘卤猪脚作宵夜，食后对其味赞不绝口。摊主上前道：“贺喜少爷。”赵问：“何来之喜?”摊主不失时机道：“少爷．您吃了这猪脚，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，是好兆头啊。”他听后大笑，不以为然。不日，赵以炯上京赴考，果真金榜题名，高中状元。他回家祭租时，重礼相谢摊主。此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为赵府名食，后经历代家厨相传延至民间至今。虽是美味，但要学会这道菜，其实也并不难。
制此卤猪脚，需选农村饲养一年左右的猪，取猪脚烧尽余毛。使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用。经过上火加水或油烧热，下冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等，用布包扎八角、三亲、香叶等，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3～4小时即成(汤可以重复使用)。再取碗加入胡椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。
猪脚卤制时，一定要掌握其炖熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，卤制时可加入几个干椒以辣促味。按此方法做好的卤猪脚色红褐，皮充盈泽润，质酥软，味醇厚，肥而不腻，酸辣中显鲜，肉香、调料香十足，食肉啃骨，回味无穷。
栏目管理、编辑／谢林梅
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